Сколько людей – столько рецептов. Есть методы, которые передаются из поколения в поколение. Есть моменты, которые действительно портят вкус и текстуру маринованных огурчиков.
Большинство огурцов не нужно вымачивать в воде. Современные партенокарпические гибриды не нуждаются в вымачивании, в отличие от старых сортовых. Замачивание делает их излишне мягкими и лишает хруста. Исключение – переросшие или пчелоопыляемые огурцы с грубой кожицей.
Не нужно обрезать кончики. Обрезание кончиков ускоряет засолку малосольных огурцов, но для маринованных огурцов это может привести к чрезмерному впитыванию маринада и водянистости. Имеет смысл только для очень крупных экземпляров.
Про зубчики чеснока. Целые зубчики чеснока дают более мягкий аромат, не превращаясь в жгучий. Нарезка или разрушение зубчика высвобождает аллициназу, делающую чеснок острым, и чеснок быстрее теряет аромат. Большое количество нарезанного чеснока также может размягчать огурцы.
Про укроп. Для маринованных огурцов лучше использовать сушеный укроп (особенно зонтики и стебли), так как в нем больше эфирных масел. Свежий укроп, особенно плохо просушенный, может привести к вздутию банок при консервации без стерилизации.
Про стерилизацию и про “заливку”. Маринованные огурцы методом “заливки” (многократное заливание кипятком с последующим окончательным маринадом) прекрасно хранятся без дополнительной стерилизации банок.
Фото: Алла Оленко/редакция газеты “Новый путь”
